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Ricotta di Bufala

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Del maiale non si butta via niente, dice il detto, ma anche della Bufala si cerca di sprecare il minimo indispensabile. Ovvio, d’altronde un prodotto di qualità come il latte di bufala non si trova sulle foglie la mattina a mo’ di rugiada: dietro c’è l’impegno del pastore, degli animali e dei pascoli che li nutrono.

Per questo motivo dalla parte liquida che rimane durante la produzione dei vari prodotti caseari di bufala viene tratta la ricotta di Bufala. Tecnicamente non si parla di un formaggio ma di un latticino proprio questo motivo, ma poco importa: quello che interessa al produttore e al consumatore è il sapore.

Nata durante la produzione della mozzarella di Bufala, la ricotta ne mantiene il gusto unico e prelibato pur perdendone l’aroma tipico, rendendolo un prodotto ideale nella creazione di piatti complessi. Il suo sapere, infatti, non va a coprire quello degli altri ingredienti ma li enfatizza, dimostrando di essere il formaggio (anche se non lo è) ideale sia per piatti dolci che per quelli salati.

La ricotta di Bufala viene prodotta portando il latte acido all’ebollizione al quale viene poi aggiunto il siero delle lavorazioni precedenti a intervalli regolari, fino a che non è possibile vedere la ricotta stessa dividersi dal siero e assumere il colore bianco candido che la contraddistingue.

Al contrario di altri prodotti di bufala, in genere la ricotta non viene consumata da sola (anche se niente impedisce di gustarne il sapore delicato con del pane) e viene impiegata abitualmente in numerose ricette campane, abbinando al suo sapore quello di vini rossi come il Palummo Passito.

Un latticino vecchio di centinaia di anni e che ha attraversato la storia del nostro paese, accompagnandoci pasto dopo pasto fino ai giorni nostri, migliorando nella tecnica di produzione ma senza perdere l’amore artigianale che la contraddistingue

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Pubblicato in: Formaggi, Campania

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