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Provola Affumicata

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È sorprendente scoprire, di volta in volta, come bastino delle minuscole variazioni nella creazione di un prodotto per ottenerne un altro con caratteristiche uniche e speciali.

Se pensiamo infatti alla produzione di un formaggio con latte vaccino campano, è naturale andare a pensare ai prodotti tipi di questa zona: la mozzarella e il fior di latte. Durante la creazione di questi formaggi, però, in antichità si trovava già un terzo passaggio: la prova della cagliata. Il latte veniva immerso in acqua bollente per verificare se la cagliata era di buona qualità e questa prova, con il tempo, è mutata passando da “prova” a “provola”.

Se l’origine di mozzarella e provola è molto simile, infatti, è la seconda che un tempo godeva di maggiore popolarità. D’altronde non deve sorprendere: mentre la mozzarella è un prodotto caseario fresco e come tale deve essere consumato poco tempo dopo la produzione, la provola si distingueva per la stagionatura più lunga e quindi una migliore conservazione.

Talvolta, e così si arriva a parlare della Provola Affumicata, il formaggio veniva posto in locali chiusi dove veniva bruciata della paglia per un breve periodo di tempo. La provola assumeva così l’inconfondibile aroma fumoso che la rende celebre tutt’oggi.

Oltre al sapore e all’aroma, il fumo ne condiziona anche l’aspetto. E così come la mozzarella viene riconosciuta a prima vista, così anche la provola affumicata ottiene un aspetto unico e speciale, con il suo colore bruno che si diffonde lungo la crosta lasciando però il formaggio interno di un colore simile all’avorio.

E, come è lecito aspettarsi da un formaggio con una stagionatura così particolare, la Provola Affumicata da il suo meglio quando si ritrova ad essere gustata come prodotto a sé stante, accompagnata da un buon vino e altri prodotti di orti e campagne, sebbene non venga disprezzata anche nella cucina più complessa.

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Pubblicato in: Formaggi, Campania

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