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PROSCIUTTO TOSCANO DOP

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Tutti conoscono il prosciutto toscano dop, col suo sapore incisivo, un po’ rude ed autentico. Il prosciutto toscano ha un gusto meno delicato di quelli del nord Italia: è leggermente più salato, più denso di aromi e meno molle nella consistenza. Tali caratteristiche sono dovute alla stagionatura lunga, resa necessaria dal clima della Toscana: l’aria secca rende lenta la penetrazione del sale nella carne, imponendo tempi di riposo considerevoli. Il prosciutto toscano DOP è sottoposto ad un rigido disciplinare, codificato già in età medicea e tramandato tale e quale fino ai giorni nostri.

Le cosce, separate dal maiale, vengono salate a secco con l’aggiunta di pepe, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, aglio, e altri aromi tipici. Questa fase è portata a termine nei mesi freddi. Nella fase successiva, fra giugno e luglio i prosciutti vengono sottoposti alla “sugnatura”: per proteggerli si ricoprono con un impasto di grasso di maiale macinato, farina di riso, sale e pepe. Arriva quindi il momento della stagionatura, che non deve essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi per i prosciutti più grandi o quelli da affettamento.

Il prosciutto toscano si sposa perfettamente con il pane “sciocco” (privo di sale) della regione. Dà il meglio di sé se tagliato al coltello e, vista la consistenza più rigida e secca rispetto ai concorrenti, lo si può abbinare bene a frutta, verdura e pietanze particolarmente succose: fichi, melone, prugne, formaggi cremosi. Vino consigliato: il chianti DOCG o la vernaccia di San Gimignano.

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Pubblicato in: Toscana, Salumi

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