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Mozzarella nella mortella

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Parlando di tecniche di produzione e di stagionatura, esistono formaggi la cui origine è talmente particolare da averli incastonati nella storia culinaria italiana. Come spesso succede, infatti, le caratteristiche di un prodotto non nascono a seguito di un capriccio del produttore, ma per far fronte a un’esigenza reale e concreta.

Nella produzione della mozzarella nelle zone del Cilento, ad esempio, i pastori si erano ritrovati a dover gestire una problematica: in che modo trasportare le mozzarelle e conservarle senza che il prodotto si rovinasse?

La risposta venne trovata nelle foglie di mirto, una pianta facilmente reperibile in natura, che non solo permetteva di conservare il formaggio donandogli un aspetto caratteristico (la mozzarella appare lunga, schiacciata e con sopra la forma delle foglie della pianta) ma anche l’aroma che lo contraddistingue rispetto ad altri.

Nasce così la “Mozzarella nella Mortella” o più gergalmente “co’ a mortedda”, un formaggio dalla crosta più doppia rispetto ai cugini dalla mancata stagionatura, che mantiene al suo interno netti sapori erbosi. Contaminazioni positive, ovviamente, che donano al prodotto un aroma unico nel suo genere nato dalla conservazione nel mirto ma anche dall’alimentazione dell’animale, con i pascoli particolari del Basso Cilento che permettono solo a determinati capi di prosperare.

A differenza di altre mozzarelle, come è lecito aspettarsi, il sapore, l’aroma e la particolarità di questo prodotto caseario non gli permettono di essere utilizzato come mero ingrediente di un piatto più complesso, ma viene gustato al meglio delle sue possibilità da solo, magari come antipasto e associato ad altri prodotto freschi e gustosi.

Non che sia proibito utilizzarla come ingrediente, sia chiaro, ma per catturare il meglio da questo formaggio basta un buon vino bianco, del pomodoro fresco e un filo d’olio, così da socchiudere gli occhi e sentire la natura del Cilento toccare la nostra lingua.

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Pubblicato in: Formaggi, Campania

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