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Caciocavallo Podolico degli Alburni

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Se il Caciocavallo classico risulta già essere un prodotto tipico e unico della gastronomia italiana, è risaputo che il nostro paese ha sempre fatto quel passo in più per assicurarsi il suo primato nella produzione casearia.

Le sfide del territorio, dove i pascoli non erano particolarmente ricchi, sono diventate quindi un trampolino di lancio per la nascita di un altro formaggio unico e speciale: il Caciocavallo Podolico degli Alburni.

Qual è l’origine di questo prodotto dal nome così altisonante? Nelle zone del Cilento e in generale nella provincia di Salerno, laddove i pascoli non permettono l’allevamento di razze più tradizionali, troviamo mandrie di mucche podoliche. Questi animali fieri (sebbene il loro numero si sia ridotto tristemente nel corso degli anni) riescono a proliferare anche in condizioni avverse e dal loro latte nasce questo formaggio unico nel suo genere.

Il latte della razza podolica è meno abbondante rispetto ad altre connazionali, ma più ricco di proteine e grassi, sostanze che vengono sfruttate ed enfatizzate al momento della produzione del Caciocavallo.

Questa fase rimane ancora rustica e tradizionale e, a differenza del classico caciocavallo affumicato che vede una stagionatura massima di un anno, quello Podolico è molto simile a un buon vino: più tempo passa a invecchiare, più il formaggio acquisisce sapore.

In genere si parla di una stagionatura di cinque o sei anni, anche se ci sono stati casi che hanno esteso questo periodo il più possibile venendo ripagati, ma c’è una cosa su cui rimane in accordo con il suo cugino affumicato: il caciocavallo va gustato a temperatura ambiente, magari accompagnato da una goccia di miele di castagno e un buon vino rosso, compagno immancabile sulla tavola di chiunque si appresti a degustare un formaggio campano.

Un prodotto che potrebbe essere definito elitario a causa della sua difficoltà di produzione ma che in realtà mostra solo la tenacia e la passione delle mucche podoliche e dei loro pastori.

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Pubblicato in: Formaggi, Campania

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