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Caciocavallo Affumicato

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Sebbene la produzione dei formaggi freschi non abbia niente da invidiare a quelli più stagionati, non è possibile non provare un po’ di ammirazione per la tecnica inventata molti anni addietro per donare a un formaggio il sapore tipico che oggi possiamo apprezzare.

Stiamo parlando del Caciocavallo Affumicato, uno dei tanti prodotti tipici della cultura casearia campana che ha vinto la sfida del tempo e si propone sulla nostra tavola dopo una stagionatura che va dai sessanta giorni a un anno. Un lungo periodo che impallidisce di fronte a formaggi più stagionati ma che permette al Caciocavallo di essere un giusto connubio tra i vari formaggi, con la sottile crosta arancione e le fibre compatte.

Il nome di questo formaggio deriva dalla tradizione di appenderlo, due alla volta, a cavallo di bastoni. E anche se questi sono stati sostituiti nel tempo da strutture più consone alla stagionatura del formaggio, la tradizione della coppia di caciocavalli rimane salda nella cultura campana.

Così come molti altri formaggi di questa regione, il Caciocavallo dà il meglio di sé stesso quando viene gustato puro, senza che altre pietanze possano contaminare il suo sapore, se non accompagnato da del pane fatto in casa e un buon bicchiere di vino rosso.

Il sapore affumicato o paglierino varia in base ai processi utilizzati durante la stagionatura: talvolta veniva avvicinato al camino così che potesse essere baciato dal fumo e ottenesse il suo sapore unico e speciale. Nelle zone di Caserta, invece, è usanza far finire la stagionatura con un bagno nella paglia, altro gesto che dona unicità al formaggio.

Pochi sono i formaggi che hanno una forma e un sapore più riconoscibile del Caciocavallo Affumicato e, come molte delle pietanze uniche italiane, anche lui entra a far parte dei fiori all’occhiello della nostra tradizione culinaria.

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Pubblicato in: Formaggi, Campania

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