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BARDICCIO FIORENTINO

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Il bardiccio fiorentino o “salsiccia matta” è un insaccato tipico toscano dal gusto deciso e originale: finocchietto selvatico ed aglio conferiscono al bardiccio un’identità inconfondibile. Il bardiccio, oltre ad essere uno dei cibi più appetitosi e caratteristici della tradizione fiorentina – specie quella montana –, è divenuto presidio Slow Food, a certificazione del grande valore gastronomico. Un riconoscimento importante per un alimento storicamente umile come la “salsiccia matta”, nata dalla tradizione contadina e dalla cucina povera. La carne suina è l’ingrediente principale, costituisce circa l’80% della materia prima: si usano le rimanenze, la seconda scelta scartata dalle produzioni “nobili”. Nello specifico l’impasto è composto da tenerume spezzettato, grasselli, cuore, polmone, fegato, milza, con l’aggiunta di carne bovina ad ammorbidirne il sapore. Tritato grossolanamente, viene inserito in un budello fresco di maiale, dopo aver mescolato all’amalgama sale, pepe, aglio e soprattutto finocchio selvatico in gran quantità, che determina definitivamente la natura del bardiccio. La peculiarità del bardiccio sta proprio nell’assenza di una ricetta codificata; ogni artigiano varia le dosi, la miscela, gli aromi, tenendo presenti pochi punti fermi: un’alta percentuale di avanzi di suino e, appunto, il finocchio.
La zona di produzione originaria della “salsiccia matta” è quella della Valdisieve e parzialmente del Valdarno. Data la forte identità gustativa, accompagnatela ad un vino rustico come il Chianti Rufina. Il bardiccio può essere gustato alla griglia, in umido, rifatto col pomodoro, in forma di hamburger o in qualsiasi modo suggerisca la vostra immaginazione.

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Pubblicato in: Toscana, Salumi

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